200g par jour par habitant. C’est la moyenne de consommation de viande en Argentine. Cela représente 73kg par an et par habitant selon les derniers chiffres que laisse paraitre Institut de Promotion de la viande Argentine (IPCVA).
Un chiffre de consommation qui a considérablement augmenté ces dernières années.
Avec 62,5 et 59 kg respectivement en 2001-02 et 70,3 et 73,2 en 2008-09. Une constante augmentation qui se vérifie depuis 2004*.
La viande argentine représente une production annuelle en 2009 de 2,67 millions de tonnes dont plus de 82% est consommé sur le marché interne et le reste destiné à l’exportation (soit environ 18%).
Barème de consommation de viande en Argentine:
Pays de destinations des exportations en 2009:
Origine et évolution de la production bovine en Argentine:
Période coloniale (1557-1826)
A l’arrivée des conquistadores, il n’existait pas les animaux domestiqués que l’on connait actuellement. Les incas avaient domestiqués le lama, quelques Alpaca et exploité la vicuña (vigogne) pour sa laine. Les aztèques quand à eux en étaient resté au stade primitif de la domestication de l’oie.
Il n’y avait pas sur le continent sud-américain les espèces animales ovines, bovines, ni équines.
En 1493, Christophe Colomb introduit ces animaux lors de son deuxième voyage, sur l’île de Saint Saint-Domingue. Elle servira de centre multiplicateur et distributeur des élevages.
Aux Antilles, en Amérique Centrale et au Mexique. Puis, depuis ces régions, vers le Nord au États-Unis et vers le Sud côté Pacifique par le Pérou jusqu’au Chili.
Les premiers animaux qui arrivent sur le Rio de la Plata, viennent du Paraguay. Il ont été introduit en 1555 par les frères Goes à travers le Brésil. Un peu plus tard en 1557, le conquistador Perez de Zurita introduit du bétail depuis le Chili vers la Province de Santiago del Estero
Puis en 1570 c’est Felipe de Caceres qui amène depuis l’Alto Peru (Bolivie actuelle) 4000 têtes de bétail à Asuncion del Paraguay.
Juan de Garay arrive de Asunción del Paraguay et fonde Buenos Aires en 1580 en apportant avec lui 500 têtes de bétails.
Depuis l’Alto Peru, une expédition emmenée par Juan Torres de Vera y Aragon en 1587, introduit et distribue le bovin dans toutes les villes qui ont été fondées.
Ces bovins appartenaient à la race Andalouse ou Ibérique, corpulente avec une tête volumineuse et les cornes très développées.
Favorisé par les bons pâturages et la présence de l’eau abondante, sans véritable prédateur en dehors des chiens cimarron (sauvages), ces animaux se sont facilement et rapidement adaptés à leur nouveau territoire.
Devant ces grandes extensions incontrôlables, la multiplication est exponentielle et les animaux livrés à eux-mêmes retournent à l’état sauvage, les cimarron.
Au cours des XVII et XVIIIè siècle, l’élevage se réduit à prélever sur ces troupeaux le strict nécessaire. Le commerce du cuir se développant, il n’est pas rare de tuer l’animal et de ne prélever que son cuir et sa graisse. C’est à cette époque même qu’apparait le proto-gaucho, le gauderio. Homme à cheval vivant dans les campagnes et chargés de la mission délicate de pourchasser ces animaux sauvages. Armé d’une lance dont l’extrémité est une lame de fer tranchante en forme de demi-lune, il galope derrière l’animal pour lui sectionner le tendon d’Achille et le neutraliser. Ces compagnons qui l’assistent dans cette rude tâche sautent alors de cheval pour égorger l’animal et s’emploie à finir le travail.
Sur ces vaste étendues sans limites précises et sans obstacles naturels, sous un climat clément, le troupeau va.
Ils ne sont pas tous sauvages, certains ont leur propriétaire. Par le rodeo il faut pouvoir séparer et ramener des animaux égarés ou dans le troupeau du voisin. Les autorités instaurent ainsi le marquage au fer dont le premier enregistrement date du 19 mai 1589. Avec le marquage vient la préoccupation logique de l’occupation et de la possession de la terre.
Avec l’apparition du régime de propriété privé sont apparues les premières estancias, véritables latifundia. A l’époque, les propriétés vendues se limitées à 1875 hectares. Avec cela il résultait difficile de maintenir une famille par l’élevage. Ainsi, ces terrains se sont rapidement revendus pour n’appartenir qu’à quelques-uns, riches commerçants ou privilégiés du pouvoir. La première estancia dont il a été retrouvé le registre s’appelait Rincon de Noario dans le district de Magdalena au Sud Buenos Aires à proximité de La Plata.. elle appartenait à Francisco Velazquez Melendez.
Dans le cadre de l’économie coloniale sont apparus les premiers moyens d’exploiter et de vendre la viande animale. Par le Tasajo et le Charque, viande séchée au soleil et salée.
Sans saveur, dure et peu digeste, cette viande était surtout destinée aux esclaves, marins et soldats, ou voyageurs et explorateurs.
Grâce au faible tirant d’eau des bateaux à voile, les installations portuaires restaient sommaires et souvent improvisés pour charger cette viande en barrique. C’est la raison pour laquelle de nombreux ports existaient à proximité des saladeros. Une industrie qui perdurera sur tout le littoral de la Plata jusqu’au Parana jusqu’à la fin des années 1880.
Plus tard après l’indépendance, l’industrie des salaisons (saladeros) s’est considérablement développée avant de disparaitre rapidement avec l’invention du froid et les premiers bateaux frigorifiques.
Période d’amélioration de la race (1826-1852)
Le premier taureau de race était de l’espèce Shorton laitière, apporté par John Miller vers 1826. En le croisant avec l’espèce criollo (créole), il améliore sa production de lait. La race criolla va s’éteindre peu à peu pour quasiment disparaître 50 ans plus tard.
Période de la clôture, du pedigree, du bateau frigorifique (1852-1883)
Richard Black Newton, propriétaire d’une estancia vers Chascomus (au Sud de Buenos Aires), adopta ce système qu’il vit en Angleterre. Des poteaux en fer et du fil de fer de 1 cm de grosseur. Ce procédé a été lent à se diffuser mais peu à peu l’élevage pris un nouveau visage. C’est le président Domingo Faustino Sarmiento qui donna la majeure impulsion en facilitant son installation. Ce ne sont pas moins de mille millions de kilos de fil de fer qui ont été importé entre 1876 et 1907!
En 1860, Juan de Elia fonde le premier tambo de production laitière dans la région de Buenos Aires.
Les bovins destinés à la viande évoluent progressivement, moins rustique ils produisent beaucoup plus pour s’adapter à la demande croissante interne comme extérieure.
EN 1866, se forme la Société Agricole Argentine (Sociedad Rural Argentina, SRA) et en 1875 apparait le premier salon de l’agriculture (dans le centre entre les rues Florida, Cordoba, Maipu et Paraguay).
Cette époque coïncide avec la nouvelle vision politique qui veut faire de l’Argentine un grand pays riche, puissant et développé. Le criollo disparait peu à peu pour laisser la place à l’élevage de qualité. En 1870, Leonardo Pereyra introduit la race Hereford, en 1879 Carlos Guerrero introduit l’Aberdeen Angus. Puis le président Julio Roca importe la Hollande (laitière) qui sont les plus représentatives des races de bétails encore aujourd’hui.
L’Argentine se convertit en un vaste champ d’expérience zootechnique et d’amélioration de la génétique animale.
La faible demande interne due à la population réduite et l’invention du frigorifique par Charle Tellier va permettre d’ouvrir, exploiter et développer de manière exponentielle les possibilités qu’offrent un pays comme l’Argentine.
Le premier bateau (Le Frigorifique) armé par Charle Tellier apporte à la Noël de 1876 une cargaison de viande maintenue à 0°C. Il rapporta en France une même cargaison mais de viande argentine. Avec Julien Carré (qui a amélioré le procédé, la congélation à -20 -30°C) et le navire frigorifique Le Paraguay, une nouvelle cargaison arrive à bon port en 1878. Le développement du système à grand échelle (par les anglais) validera la possibilité d’exporter en grande quantité la viande argentine.
Période du frigorifique (1900-1939)
Le frigorifique est le terme générique pour définir les lieux où sont transformés les animaux en viande congelé. A la fois abattoir (mataderos) et manufacture.
C’est un français, Eugène Terrasson qui sera le premier à installer ce type de manufacture, au départ pour des ovins. La suite sera pris par des capitaux argentins mais ils seront détrônés par les capitaux anglais, et eux-mêmes le seront par des capitaux nord-américains. Cette époque est communément appelée “la guerre de la viande”, époque de grande richesse et d’ultra compétition pour acquérir la main mise sur le marché.
Avec la crise des années 30, les exportations et les capitaux chutes et se développe alors considérablement la consommation interne.
Avec la seconde guerre mondiale, l’effort se tourne à nouveau vers l’Europe.
Période de développement du frigorifique argentin et intensification (1939- aujourd’hui)
Les capitaux étrangers perdent position pendant le guerre et peu à peu l’industrie nationale. En 1955, les frigorifiques argentins représentaient à peine 10% de l’industrie, en 1971, ils dépassent les 65%.
Dans les années 1940 à 60, de nouvelles races sont introduites, le zébu (résistant aux fortes chaleurs et zones humides), la charolaise (grosse pourvoyeuse de viande de qualité).
L’industrie, les marchés, la génétique, développent et stabilisent la production. Malmenée par les épidémies de fièvre aphteuses, l’Argentine est tour à tour déclarée touchée ou libre dans les années 90 et 2000. Il faut lutter pour conserver et gagner des parts de marchés extérieurs. La compétition est rude d’autant plus que les producteurs (le campo) et le gouvernement (gobierno) évoluent en permanence entre conflit ouvert et larvé.
Cela étant l’avenir reste incertain car l’époque voit de profonds changements structurels. On assiste depuis quelques années à la disparition des petits producteurs. En moyenne nationale, un éleveur argentin possède 500 animaux. Cela reste faible en comparaison à quelques grands éleveurs (rares) qui possèdent pour le plus important jusque 40 000 animaux.
De 58 000 000 de têtes de bétail en 2005, le cheptel est passé à 53 000 000 en 2009. Une mauvaise gestion gouvernementale qui a profité à ses voisins du Paraguay, de l’Uruguay et du Brésil.
L’Argentine produit 3 500 000 de tonnes de viande pour 358 millions au niveau mondial.
La progression de la culture du soja qui couvre en 2009 18 000 000 d’hectares (demande internationale forte, rendement et marge supérieure à la viande) ont dépeuplé les champs fertiles des plaines de la Pampa humide. Le feedlots (parc d’engraissement intensif) a détrôné l’élevage extensif dans ces régions. Certaines études montrent que si l’Argentine continue dans cette voie, dans les dix prochaines années elle devra importer de la viande. Un comble au pays de l’asado et pour les habitants qui consomment chaque année quelques dizaines de “carne vacuna” chacun…
*Actualisation sept. 2010: le secteur de la viande Argentine connait une crise profonde. Le prix de la viande a augmenté de 75% en 1 an, la consommation a baissé de 18% (de 69kg en 2009 à 56,8kg par habitant en 2010. 6000 petits producteurs ont cessé d’exister et la production a baissé de 15%.
*Actualisation sept. 2012: la crise s’aggrave avec une chute de la consommation rarement atteinte à 50kg/an.