Saveurs d’Argentine > le Mate

Quoi de plus naturel que de commencer en vous parlant du Mate (prononcer maté). Plus qu’un symbole celui-ci est une religion ici en Argentine. Tant à  la ville qu’à  la campagne il est consommé sans modération et laisse parfois perplexe le visiteur à  l’image de ma filleule sur cette photo qui a deux ans à  peine y prend déjà  goût. Cela vaut bien la goutte d’eau de vie que nos grand-mères mettaient dans le biberon de leur progéniture me direz-vous.

Pour l’Occidental le mate a fait sont apparition il y a quelques années dans les gondoles des magasins vendant des produits diététiques. Il est certain que cette herbe présente des propriétés naturelles superbes.

Le mate est tout d’abord reconnu ici par les gens du campo, les gauchos, comme étant leur fidèle alliée dans leur rude labeur: Il est pour eux un coupe faim, un excitant, un stimulant nerveux à  l’image de la caféine. Il possède des propriétés diurétiques et selon les autochtones du campo il évite les occlusions intestinales que pourrait provoquer leur ingestion importante de carne. Quand ils sont seuls dans leur poste en Pampa ou en Patagonie c’est un compagnon et un passe-temps… mais en groupe il est surtout un lien social important. Car le mate anime les cercles sociaux, il tourne entre les convives et chacun partage ainsi un bon moment car ces réunions souvent improvisées donnent lieux aux fameuses ‘”charla” traduisible dans le sens de la palabre, la discussion. Refuser un mate c’est sortir du cercle…A n’importe quelle heure tout est prétexte à  partager le mate.

Histoire du Mate:

Les Guaranis et sa Ca-ete (vraie herbe):
La connaissance des vertus de la plante du mate remonte loin dans la culture guarani. Elle était une des bases de l’alimentation des indiens qui l’utilisaient comme boisson (ils utilisaient un mate rudimentaire) ou en la mastiquant pendant leur leurs longues marches dans la forêt.
Dans la culture guarani le mate avait également un rôle social important, la plante était objet de culte et de rituel, de monnaie d’échange avec d’autres peuplades: les incas, charrúas et araucans à  travers les indiens des pampas. Caá en guarani­ signifie herbe, mais aussi plante et forêt. Pour le guarani l’arbre de cette herbe c’est l’arbre par excellence, un cadeau des dieux. Boire la sève de la plante c’était boire la sève même, source de vie.
Les conquêtes espagnoles et les jésuites:
Grâce aux Guaranis, les conquérants ont appris son usage et ses vertus. De fait, ils ont étendus sa consommation et son commerce à tout le Vice-royaume de l’Alto Peru de Potosi à Buenos Aires.
Puis les jésuites introduisirent sa culture dans quelques reducciones pour avoir la production à  proximité. Les missions jésuites se répartissaient dans les territoires actuels de la province de Misiones, Nord de Corrientes et Sud du Paraguay et Sud-Ouest du Brésil (une région de la Province Jésuite du Paraguay 1607-1767).
Fait notoire, les jésuites avaient percés le secret de la germination de la graine du mate: seules se développent les graines qui sont passées par le système digestif des toucans.
Mai au moment de leur expulsion en 1767, ils ont emmenés avec eux ce secret et les plantations sont tombées à  l’abandon.
Les jésuites préféraient le mate cocido (en sachet comme pour le thé), ils sont les grands responsables de la diffusion et de la connaissance du maté dans le vieux monde où elle est connue comme “le thé des jésuites“.

Bonpland et la Ilex Paraguariensis:
Presque un demi-siècle plus tard, le naturaliste français Aimé Bonpland commence les premières études scientifiques sur la plante de la yerba mate, sa culture et ses usages. Deux ans plus tard à  Paris (en 1822), le botaniste Auguste de Saint Hilaire classifie cette herbe Ilex Paraguarensis de la famille des Aquifoliacées.
Ce fût Bonpland qui redécouvrira le secret de la germination, qu’il emportera également avec lui.
Il faudra attendre 1903, à  Santa Ana (province de Misiones) pour que le secret de la germination soit à  nouveau percé et que commence sa culture moderne que l’on connait actuellement.

La yerba mate au XXe siècle:
Les premières grandes industries sont apparues en Argentine durant les premières années du XXe siècle. Au Paraguay et au Brésil, à  cette époque la plante sauvage continuait d’être exploitée de manière naturelle et transporté vers les grands ports de Rosario et de Buenos Aires par le Rio Paraná.
Pendant la décennie des années 20 lorsque commença la colonisation factuelle de la Province de Misiones, le gouvernement donna des terres aux colons européens à  la condition que ceux-ci exploitèrent la yerba mate.

La culture de la yerba mate aujourd’hui:
L’industrie de la yerba mate reste confinée dans ses régions d’origine (Misiones, Nord de Corrientes, Sud du Paraguay et Sud-Ouest du Brésil). Malgré différents essais en Amérique du Nord, en Asie, en Afrique dans des régions qui présentent des aspects similaires, la plante ne s’est jamais adaptée et ces essais ont toujours périclité.
Ces régions d’origine ont donc gardé l’exclusivité de la production, elle est pour une ressource vitale et un trésor.

Le mate:

Nom scientifique: Ilex paraguariensis de la famille des Aquifoliacées

Nom commun: Le nom “Mate” dérive du mot quechua “mati” ; qui nomme la courge ou calabaza (Lagenaria vulgaris), le récipient qui est traditionnellement utilisé pour prendre du maté.

En 1964 un groupe de chercheurs de l’Institut Pasteur et de la Société Scientifique de Paris, ont conclu que le Mate contient pratiquement toutes les vitamines nécessaires en apport quotidien pour vivre:
Caféine, oligo-éléments, vitamines A, B1, B3, B6, C, sodium, potassium, phosphore, fer…la liste est longue, soit un énergisant, anti-oxydant et anti-cholestérol)

Récolte et fabrication:

• A l’état sauvage, l’arbre mesure de 12 à  16 mètres de haut.
• En culture, il mesure de 3 à  5 mètres de haut lors de la récolte, il reste sous forme d’arbuste.
• La floraison à  lieu entre octobre et novembre.
• En moyenne, 300.000 tonnes de Mate sont produites chaque année.
• La récolte a lieu entre décembre et mars. Elle se fait principalement à  la main
• Les feuilles sont séchées dans un four rotatif (le sapecado) entre 400 et 460°C. Les feuilles sont exposées pendant 20 à  30 secondes à  la flamme durant lequel elles perdent 75% de leur eau. Puis pendant 3 heures à  une température de 100°C dans un séchoir (secadero).
• Les feuilles sont ensuite emballées et stationnées dans des hangars dont la température et le taux d’humidité est contrôlé.
• Puis dans le moulin (molino) elles sont triés et sélectionnés suivant leur qualité pour être empaquetées et vendues dans le commerce.

Comment préparer un bon mate?:

Culotter (curar el mate):

Lorsque qu’il est neuf, le mate (le récipient ou calabaza) n’est pas prêt à  être utiliser. Comme pour une pipe, il faut le “culotter”. Pour cela rien de plus simple: remplissez-le complètement d’herbe à  mate puis d’eau. Laissez reposer 24h. A l’issue, enlever l’herbe puis à  l’aide d’une petit cuillère enlevez les parties molles de l’intérieur de la calabaza. Répétez deux ou trois fois l’opération. Ceci pour éviter que l’herbe absorbe des goûts étrangers. Pendant cette opération veillez à  ce que l’herbe ne fermente pas. Dans le cas ou vous n’ayez pas de mate, utilisé un récipient neutre comme le verre.

La préparation:
Une fois l’opération de culottage de votre calabaza faite, savourez votre premier mate: Remplir le mate au trois-quart avec de l’herbe. Le niveau doit être juste car il est mauvais d’avoir trop ou pas assez d’herbe.

Couvrir la bouche du mate avec la main et agité plusieurs fois pour répartir correctement l’herbe. ainsi les parties les plus grosses seront au fond et éviteront au filtre de la bombilla (la paille) de se boucher.

Remettre le mate dans le bon sens et faites en sorte que l’herbe reste inclinée à  environ 45° de manière à  laisser de l’espace d’un côté ou de l’autre. Verser un petit peu d’eau tiède dans la cavité formée de manière à  humidifier l’herbe par en-dessous puis répéter l’opération lorsque l’eau est chaude (entre 70 et 80° mais jamais bouillante).

Attendre que l’herbe absorbe l’eau et seulement à  ce moment vous pouvez introduire la bombilla dans la cavité puis par un petit mouvement pour qu’elle pointe bien vers le fond sous l’herbe. La bombilla reste ainsi bien ferme et en diagonale en reposant sur le bord.

Site d’intérêt: Yerba Mate Argentina